ציוד מטבחים – שיקולים לבחירת ציוד

בחירת ציוד מטבחים בתחום ההסעדה המוסדית, למרות שלעיתים קרובות הוא נעשה בשלבים מתקדמים של תכנון מערך ההסעדה, נותן את הטאץ' הסופי של העיצוב.

ניתן בקלות לדמיין איך מערך נירוסטה אחיד ומבריק, מגובה בתאורה מחמיאה ובמשטחים נקיים ומשולטים, מזמין את הסועד לחוויה קולינארית בעוד שחללים גדולים (נוסח מספר חדרי אוכל קיבוציים, בתי מלון ומפעלים בשנות ה70 של המאה הקודמת), מאוכלסים בציוד מיושן עלולים לגרום לסועד לפסוח על המסעדה.

בעבר, כשהמודעות הכללית לעיצוב היתה נמוכה יותר ובמקרים רבים הלקוח היה "שבוי" (לדוגמא חדרי אוכל בקיבוצים או לחליפין בבסיסים צבא) הדגש העיקרי הושם על פונקציונליות. נקיון אוכל טעים וזרימה סבירה של סועדים היו קריטריונים מספקים. כיום, החוויה הוויזואלית חשובה לפחות כמו הפרמטרים המוזכרים לעיל.

כיום גם במקום העבודה העובד מוקף באלטרנטיבות ויכול "לקפוץ" למרכז המסחרי הקרוב או למסעדה הצמודה לתחנת הדלק הקרובה. כשהוא בוחר לעשות זאת אנו מפסידים לקוח פוטנציאלי.

התכנון לפיכך חייב להיות פונקצינאלי וגמיש. האולם ועמדות ההגשה צריכים לאפשר זרימה מיטבית של סועדים, ללא יצירת "פקקים" בזמני הארוחות ולעומת זאת להשרות אווירה נינוחה ודיסקרטית בין הארוחות בשעות שיחסית מעט לקוחות נכנסים לקפה או ארוחה קלה יותר.

את כל אלה ועוד, חברת פלבם המתמחה מזה 60 שנה בתכנון בנייה ומכירה בתחום ציוד מטבחים שוקלת בעת שפונה אל החברה לקוח.

המבנה המגוון של דוכני ההגשה והיכולת של מהנדסי המפעל להבין את צרכי הלקוח, מאפשרים התאמה אופטימלית של העמדות למבנה חלל ההסעדה. שילוב מתוחכם של משטחי קרור וחימום הממוקמים זה ליד זה, ובהתאם לכיווני זרימת הלקוחות מאפשר שימוש יעיל בחלל הנתון ומונע פקקי תנועה בזמני שיא.

עמדות "גמישות" ביכולתן לשאת כלי הגשה מגוונים מאפשרות התאמה בזמן אמת של הציוד לתנועת הלקוחות.

תבניות וקערות גסטרו מעוצבות הופכות ציוד מסחרי יעיל ואמין לדקורטיבי ונעים לעין.

מיותר לציין כמובן שהציוד כולו עשוי מנירוסטה מבריקה העומדת בתקני הנקיון הגבוהים ביותר.

פלדה בלתי מחלידה זו עמידה לחומצות ופגעי מים ומתנקה בקלות. הנקיון וברק הציוד והמשטחים תורמים למראה נעים, לעיתים עתידני.

בניגוד לעיתים לחלל ההסעדה, המטבח צריך להיות מאוד יעיל מבחינת הנפח. חלל שלעיתים יראה כמיותר באזור האכלה יכול להיות מאוכלס בזמנים של "גאות" של לקוחות.

אותו חלל באזור המטבח יהיה מבוזבז פעמיים, פעם בגלל שאינו מנוצל ופעם נוספת מכיוון שהוא ניגרע מחלל ההסעדה.

לפיכך מבנה הציוד, הגישה אליו, יעילות התנורים המקררים וציוד האיחסון והשטיפה (נפח יעיל, הספקי קרור וחימום וכו) הנם קריטיים לתפקודה הטוב של המסעדה. אמינות הציוד, קלות האחזקה ואיכות השרות גם הם משחקים תפקיד מרכזי. ניתן בקלות להבין איך פרמטרים אלו תורמים לחיסכון ושיפור המטבח.

נפח יעיל: היחס בין המקום שתופס הציוד, התאמת המבנה החיצוני שלו לחלל ונפח האיחסון בתוכו. ככל שיחס זה נוטה לטובת החלל הפנימי עולה היעילות ופוטנציאלית המטבח קטן.

הספקי קרור או חימום: הספקים גבוהים משמעותם מחזורי חימום בישול או קירור קצרים יותר ובשל כך נצילות ציוד גבוהה יותר.

אמינות ציוד: אמינות גבוהה משמעותה זמינות ציוד בכל שעה ולאורך זמן. בדומה לאמינות, קלות האחזקה ואיכות השירות מבטיחים תגובה מהירה בעיתות משבר והחזרה של ציוד באופן מהיר יעיל וזול לשימוש.

​

להלן נקודות המפתח להצלחה בתחום בחירה והתאמה של ציוד מטבחים:

• תכנון מיטבי של חלל האוכל ומטבח מבחינת תנועת סועדים ועובדים
• עיצוב דקורטיבי ומגרה של עמדות ההגשה כולל תבניות וקערות מסוגננות
• עמדות הגשה גמישות מבחינת תפקודן
• ציוד אמין יעיל (מבחינת הספקי קרור וחימום) וקל לנקיון
• שרות מהיר ותכליתי עם יכולת לפתור כל בעיה בזמן קצר.

האספקט הוויזואלי:

עמדות הגשה מעוצבות עם חיפויים המאפשרות תנועה היקפית ייצרו תנועה חופשית ומראה מזמין לסועד. פלבם אף מתכננת ומייצרת עמדות אלו מרכיבים המתנקים בקלות. תעשיית ציוד מטבחים כתחום, רגישה מאוד לעליות כוח אדם. ציוד המתנקה בקלות חוסך באלו.

עמדות קפה וגלידה יכולות להיות מעוצבות (לדוגמא) כריקשה, דבר המוסיף צבעוניות ונחשקות למסעדה. הריקשה מיוצרת ע"י פלבם עבור שותף עיסקי. הצבתה במסעדה מייצרת מיתוג ובידול.

חשוב להוסיף שלעיתים הפרטים הקטנים הם הקובעים. בפלבם למדו זאת ממזמן. בחירת חומרי הגלם של הציוד, תהליכי העבודה, הגימור והחזות ללקוח (לדוגמא בחירת פאנל הבקרה, כפתורי הפעלה וכ') מקבלות כולן תשומת לב מלאה. בפלבם יודעים שלעולם אין הזדמנות שניה ליצור רושם ראשוני.